がっちりマンデー！だしビジネス！
ゲストは、森永卓郎、井森美幸
世界文化遺産の和食！
外国人もだしがわかるようになってきたのでこれからですね～と森永氏
愛媛県伊予市の「ヤマキ」へ
売上年間４５０億円
だしの原料「かつお節」にこだわっている。
－２℃の巨大な倉庫には４万３千個の全国からのかつお節が！
４５００トンから５０００トンはあるそうです。
かつお節の年間消費量全国３万８千トンのうち、５千トンをヤマキが使っている！！
換鉋手＝かんほうしゅ（鉋（かんな）を換える人）と呼ばれる人が、鉋の機械を調整する。
巨大なドラムのような機械のおおいを開けると、回転する円盤が２枚あり、それぞれに１４枚、計２８枚のかんなの刃があり、鰹節を削る。
０．０３ｍｍ以下にならないと美味しい鰹節にならないそうで、調整後の鰹節を計測すると、なんと、０．０１ｍｍ・・・
鰹節の種類、気温、湿度によってちゅうしゅう
だしを抽出する装置では、 鰹節が約４００Kg入って、だしは５ｔとれるそうです。クレーンでセットされで加熱されます。
釜に、鰹節とお湯を入れてかき混ぜて、最後にフィルターで濾すのが一般的なだしのとり方ですが、
ヤマキはかき混ぜない。釜の底から上に流すパイプがあって、循環させる”循環抽出法”で出しをとります。
かつおぶしに、小さいかつお節の層ができ、これがフィルターの役目になる。より澄んだ濃厚なだしが取れる。
”だし”で”だし”をとるので、濃くてクリアな美味しい出汁ができるというわけです。
この循環抽出法を３０分以上繰り返す。
１日につくられるだし汁の量は、そば１０万食分！（そば一杯の、めんつゆ１００ｍｌとして換算）
ヤマキはだしでガッチリ！
お次は港区六本木、東京ミッドタウンへ・・・
だしの専門店 茅乃舎（かやのや）
にほしだし、野菜だし、椎茸だしなどのだし商品、ドレッシング、焼肉のタレまで、
だし入りの調味料がズラリ
一番の売れ筋は茅乃舎だし
お湯に入れ、そのまま煮出すだけでだしが取れる！
買いに来ている人に尋ねてみると、「もう、全然違います！」
クックパッドには茅乃舎だしレシピが５００点も！
だしの試飲や調味料を使った料理の試食、また全ての商品は店員さんに言えば試食可能だそうです。
お次は、大阪市北区 Ｓマシン
”だしマシン”
だしとつゆを自動で作る機械を開発した会社で、
一般的なだしのとり方として、素材から取る、粉末の”だしの素”を溶かすのが一般的ですが、
風味を出すには素材から取るのがよいのですが、時間も手間もお金もかかる・・・
その大変なだし作りを自動でやってくれるのが”だしマシン”
かつお節や昆布の粉末をセットして、白だしを選ぶとお湯が注がれ、だしが出る！
を選べばつゆが・・・
最大で１時間で１６０杯分のそば・うどんのつゆが作れる！
富士そばや、金比羅製麺などのチェーン店で採用されています。
お店の方に伺うと、以前はだしを取るのに、１～２時間かかっていたそうなので、
これだとボタンを押して５分、１０分でオッケー！
大きな省力化ですね～
コーヒーマシンの会社にいた社長が、コーヒーマシンでだしを取れないかと、食品メーカーから依頼があったのがきっかけで、
独立して開発したそうです。
つゆ・だしマシンを 全国７００店舗に納入
２号機”ダッシー”サイフォンコーヒーのやり方でだしを取るそうです。
２号機はコンビニを狙っているそうです。
社員３名で年商１億円だそうですが、ますますがっちりですね～
